Encontramos este interesante vídeo protagonizado por los sumeliers de El Bulli, donde nos ofrecen algunas recomendaciones básicas sobre el vino, como qué tipos de copas y para qué vinos usarlas, variedades de saca-corchos y cómo descorchar una botella, qué tener en cuenta en el momento de decantar el vino, qué nos indica el color del vino…
La sumiller de Vila Viniteca y finalista por Cataluña del premio de La Nariz de Oro, Elisa Barroso, explica lo que tenemos que hacer cuando nos sirven el vino en la copa. “Tienes que moverla en redondo, en sentido contrario a las agujas del reloj, para airear el vino, porque el caldo lleva mucho tiempo encerrado en la botella y necesita aire para que sus aromas evolucionen y se puedan desprender y expresar”.
Una vez aireado, hay que probarlo, pero antes de tragarse el pequeño sorbo, hay que entreabrir ligeramente la boca para dejar pasar un poco de aire. Esto se hace porque la boca la tenemos caliente y con la ayuda del aire, que se queda entre el vino y el paladar, se desprenden más los aromas, explica Elisa Barroso.
Pero hay que tener en cuenta que cuando te sirven un vino y te ofrecen la prueba “no puedes tirarte atrás si no te gusta”. Sólo lo puedes rechazar “si está picado, tiene corcho o algún defecto, como el olor a humedad, a tierra mojada o sabe avinagrado”.
Por eso tenemos que aprender unos trucos para no fallar en nuestra elección. Según Daniel Roset, el sumiller finalista por Madrid del Restaurante Xentes, “lo ideal es que tanto la comida como la bebida estén equilibradas. Para hacer un maridaje, lo que hay que hacer es que al mismo tiempo que te metes un trozo de comida en la boca también bebes un sorbo de vino e intentas averiguar cuál está por encima. Un ejemplo extremo es un chorizo frito y un barbadillo, el sabor del chorizo va a hacernos creer que el vino no tiene sabor. No hay un equilibrio”.
Roset explica que el equilibrio más fácil de conseguir es elegir el vino de la misma región que la comida. “Si es un plato como el lechazo, propio de Castilla y León, lo suyo sería elegir un vino de la misma zona, un Ribera de Duero o un Toro, o si comemos marisco gallego tendríamos que beber un albariño”. Con estas pistas seguro que no te confundes, asegura el sumiller.
El truco es “jugar y experimentar para aprender”. Para Daniel Rosete, ésta es la única manera para disfrutar comiendo y bebiendo.
Cuál elegir según el menú
Por ello, una de las claves es acertar ante la carta de vinos y Elisa Barroso nos da una serie de pautas para decantarnos por un caldo u otro según la comida que elijamos para nuestro menú.
“Si pides una carne suave tienes que acompañarlo con un vino tinto suave, un crianza, de cualquier región, como Rioja o Ribera del Duero”. Sin embargo, si en el menú nos decantamos por una carne de caza, como la del ciervo o la del jabalí por ejemplo, necesitaríamos un tinto más potente, porque con un vino suave se ahogaría con el sabor fuerte de estas carnes.
Para carnes rojas, la sumiller catalana explica que la variedad elegida tiene que ser un tempranillo de Ribera, una garnacha o un cabernet sauvignon, mientras que si la comida es una carne de ave se acompaña con un tinto más suave, un media crianza o un Cabernet Sauvignon con Merlot.
En cambio para pescado lo solemos tener más claro. “Solemos pedir, y está bien, una variedad Chardonnay”. Además, también tenemos claro que el vino para acompañar al marisco tiene que ser un albariño o un verdejo, por regionalidad.
También hay que saber elegir un buen vino para un plato de pasta. En estos casos, Elisa Barroso nos aconseja decantarnos por un rosado o un tinto joven que sea muy aromático y muy frutado, sobre todo tempranillos que no hayan pasado por madera.
A la hora del postre, la elección acertada para la sumiller es un blanco ligero o semidulce, como los de uva Moscatel o la italiana Moscazo, ambos muy afrutados.
Todas estas “reglas” no sirven de mucho si, como dice Daniel Roset, “cada uno no bebe lo que le gusta, porque tenemos nuestros propios gustos”. Lo complicado en estos casos es cómo saber qué variedad nos gusta más.
Según el sumiller, esto tiene una fácil solución, ya que asegura que con un curso de cata de vinos de menos de dos horas, podemos conocer los gustos de nuestro paladar. “Cuando te metes vino en la boca si al final de la lengua notas un ligero picor es un caldo amargo, pero si lo notas en los bordes de la lengua es ácido, si es en la punta es dulce y si es en el borde de la lengua por dentro es salado”.
Pero todo esto no tiene ningún valor si no se disfruta en la mesa. El vino siempre sabrá mejor si la compañía es perfecta, si el clima es agradable, si el servicio del restaurante es bueno e incluso si tienes un buen día. “En estos casos da igual que el vino sea normalillo porque te va a saber fenomenal”, asegura el sumiller madrileño.
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La gastronomía es una especialidad que no compete al enólogo, pero a la que aporta un importante complemento: se trata de buscar la armonía entre gustos, sabores, olores y textura basada en la asociación entre analogías y contrastes de las cualidades sensoriales. Así, una bebida rica en sabores se relaciona mal con una comida neutra o insípida, o una cocina rústica requiere un vino vigoroso.Se trata de hallar la complementariedad de algunos aspectos de los elementos y evitar que las sensaciones se opongan o neutralicen, y procurar que se realcen mutuamente.
Las asociaciones entre distintos platos y vinos es evolutiva y cambiante con el tiempo. Las armonías vino–comida seguirán, por tanto, la transformación que marque la cocina. Con la intención de maridar foie gras y vinos, hemos elegido los cavas, vinos sutiles que no aportan sensaciones rudas y contundentes, y tienen la peculiaridad de limpiar la boca con delicadeza, gracias al contenido de anhídrido carbónico endógeno que poseen a expensas de una fermentación natural en la botella, y nos predisponen, por ello, a degustar el siguiente manjar.
Si estamos tomando vino como bebida para acompañar una comida no le estamos prestando mucha atención, probablemente la copa que utilicemos no importe demasiado. ¿Un vaso normal y corriente? ¿Porqué no? ¿Vasos de plástico? Los hemos usado docenas de veces en paseos de campo, por no hablar de los aviones, donde los vinos, de cualquier modo, tampoco suelen exigir grandes copas para degustarlos.
Pero si tienes un buen vino en una ocasión especial, amigos que quieren hablar del vino contigo, o has invitado a tu jefe a comer, entoces te toca preocuparte por las copas. Y no es sólo una cuestión de etiqueta: El vino sabe mejor en buenas copas. De verdad.
Compara las copas de vino con los altavoces de tu equipo de música. Cualquier altavoz viejo te lleva la música a los oídos, lo mismo que cualquier viejo vaso te lleva el vino a los labios. Pero ¿no aprecias el sonido mucho mejor, desde el punto de vista estético y el emocional, cuando dispones de buenos altavoces? El mismo principio se apica al vino y las copas. La complejidad de los aromas y sabores del vino se aprecia mucho mejor cuando éste se sierve en buenas copas. El medio es el mensaje.
Las cualidades del vino cambian cuando se toma en tipos distintos de copa. Para los tintos o blancos secos, las copas pequeñas son un fastidio. No se puede remover el vino en esas copas pequeñas sin derramarlo, lo cual hace casi imposible apreciar sus aromas. Y, por otra parte, ¿quién quiere molestarse volviéndolas a llenar todo el rato? Las copas pequeñas pueden servir para vinos generosos y de postre que, para empezar, tienen aromas muy intensos y, además, se beben en cantidades menores que los vinos tranquilos. Entre estas copas de formato pequeño destaca el conocido catavinos jerezano, ideal para los vinos que se elaboran en Jerez, al tiempo que muy extendido entre los catadores profesionales y enólogos del mundo para sus degustaciones técnicas.
La copa de trompeta, por su parte, se abre en el borde, lo cual la hace menos apropiada para vino espumoso; además, dependiendo del fabricante, algunas de ellas llegan a unir el pie con el cuerpo de la copa, lo que hace que el calor de tus manos mientras la sostienes caliente el vino y lo eche a perder. Evita este tipo de copas para los vinos espumosos. Seguro que puedes usarlas para alguna otra bebida.
La copa balón, dedondeada en su centro y más estrecha en la boca, es la copa ideal para una gran mayoría de vinos tintos. Esta copa permite una correcta aireación del vino sin provocar que sus aromas escapen perdiéndose para siempre. Hay algunos tintos, sin embargo, como los de la Borgoña, para los que parece funcionar mejor una copa de cuerpo más ancho y con una forma semejante a la de una manzana, con un ligero estrechamiento antes del borde que se abre en la boca.
Qué forma y tamaño de copa funcionan mejor con cada vino tiene que ver con cosas cómo la cantidad y flujo de vino que la copa permite depositar sobre la lengua en un trago. Uno de los principales fabricantes de copas del mundo, Riedel Crystal, ha diseñado una copa específica para cada uno de los vinos más conocidos del mundo. ¡Y parece ser que funcionan muy bien!
1. Atrévete, sin miedo. Mete bien la nariz dentro de la copa hasta donde están los aromas mezclados con el aire.
2. No te pongas perfume o colonias fuertes: El perfume compite con el olor del vino.
3. No te canses oliendo el vino cuando haya alrededor olores fuertes de la comida. El tomate que hueles en el vino bien podria ser el de los espaguetis que tienes al lado!
4. Conviértete en un olfateador. Huele los ingredientes cuando cocines, todo lo que comas, las frutas frescas y las verduras, hasta los olores de tu entorno-como el cuero, la tierra mojada, la hierba, las flores, tu perro mojado, el betún. Acrecienta tu base mental de datos con olores, de modo que puedas recurrir a ellos cuando lo necesites.
5. Ensaya diferentes técnicas de olfateo. Algunas personas prefieren dar olfateos cortos y rápidos, mientras otras prefieren inhalar largamente el olor del vino. Mantener la boca un poco abierta mientras inhalas puede ayudar. (Hay quien se tapa una ventana de la nariz y huele con la otra, pero creemos que esto ya es demasiado, especialmente en los restaurantes, donde vas a dar el cante seguro).
Muy poéticamente, alguien llamó una vez nariz al olor del vino y la expresión hizo carrera. Si alguien dice que un vino tiene una gran nariz, quiere decir un aroma muy intenso y de gran calidad, no que la botella sea una réplica de Mr. Potato. Si dice que percibe fresas en la nariz del vino, dice que éste huele a fresas. De hecho, los catadores de vino raramente usan la palabra olor para describir cómo huele el vino, porque la palabra olor parece peyorativa. Los catadores hablan de nariz o aroma. A veces, usan la palabra buqué, aunque parece ser que ésta ya está un poco anticuada.
El término respirar usualmente se refiere al proceso de airear el vino o exponerlo al aire. A veces un vino joven mejora un poco al airearlo. Pero sacar el corcho, sin más, y dejar reposar la botella, es un modo verdaderamente ineficaz de airear el vino. El pequeño espacio que hay en el cuello de la botella es demasiado escaso para permitir que el vino respire gran cosa.
Cómo airear el vino?
Muchos vinos tintos necesitan decantarse, pero sólo unos pocos blancos-y algunos vinos de postre-pueden beneficiarse de la aireación, tanto porque el aire puede ayudar a redondear sus taninos, en los casos en que éstos destacan en exceso, como porque el aire, en los vinos que han permanecido mucho tiempo embotellados, ayuda a eliminar los aromas de reducción que la falta de oxígeno genera en el vino. La mayoría de los vinos blancos pueden consumierse nada más servirlos, a menos que estén demasiado fríos.
Los vinos tintos potentes, especialmente altos en tanino-tales como los Cabernet Sauvignon, algunos de Burdeos, varios vinos del valle del Ródano, y muchos italianos y españoles-saben mejor realmente tras la aireación porque sus taninos se suavizan y el vino se vuelve menos áspero. Cuanto más tánico es el vino, más tiempo necesita para respirar.
Por regla general, una hora de aireación es tiempo suficiente para suavizar la mayoría de los vinos tintos con taninos muy presenes. Una excepción a la regla de una hora serían muchos Barolos o Barbarescos. Estos vinos son hasta tal punto tánicos, que casi pueden ponerse de pie. Con frecuencia mejoran con tres o cuatro horas de aireación.
Dos razones para decantar el vino:
Las exportaciones españolas de vino crecieron en noviembre, y por segundo mes consecutivo, un 12,5% en volumen, aunque siguen perdiendo puntos en valor y acumulan un descenso del 15% en los 11 primeros meses del año 2009.
Según datos analizados por el Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv), las exportaciones españolas de vino registraron en noviembre de 2009 un crecimiento del 12,5% hasta situarse en los 141 millones de litros, frente a los 126 millones del mismo mes del año anterior. A pesar de este crecimiento, que confirma el ya registrado durante el mes de octubre, las exportaciones durante los 11 primeros meses de 2009 mantienen una evolución negativa, con pérdidas del 11% en volumen y del 15% en valor, hasta situarse respectivamente en los 1.384 millones de litros y los 1.568 millones de euros. La recuperación en volumen registrada durante los meses de octubre y noviembre, proviene fundamentalmente del aumento de las ventas de los vinos de mesa a granel. Durante el mes de noviembre las ventas de vino a granel crecieron un 37%, es decir, 16,5 millones de litros más. Este aumento ha ido ligado a una fuerte disminución del precio medio (‐25%).
Los vinos espumosos, aumentaron sus ventas en volumen (+8,2%) en noviembre y en el dato interanual (+1,8%), mientras que caen un ‐3,8% en el acumulado, lo que indica que la peor evolución en las ventas se produjo en los primeros meses de 2009. Suben también en el mes las exportaciones en volumen del vermut (+1,4%) y de los vinos de licor como el Jerez (+14%). Por el contrario, se ha producido una caída en las exportaciones de los vinos con denominación de origen que disminuyeron en 2009 (hasta noviembre) un ‐11% en valor, un 13% en volumen y un aumento del precio medio del 2%. También evolucionan de forma negativa los vinos de mesa envasados, que cayeron un ‐7,6% en valor y un ‐13,5% en volumen, con un aumento del precio medio del 7%. Se mantienen muy fuertes las ventas de este año en Bélgica y Portugal, mientras caen las registradas a Holanda, Rusia e Italia y, más suavemente, las dirigidas a mercados como Reino Unido, Francia y Estados Unidos. En definitiva, la caída de precios de nuestros vinos especialmente la de los más económicos, como los vinos de mesa a granel, y registrada principalmente a partir del pasado verano ha permitido la recuperación de nuestras exportaciones. Mientras, siguen cayendo las ventas de los vinos con denominación de origen y de mesa envasados, cuyos precios medios aumentan. A un mes de cerrar el año, podemos prever un 2009 con pérdidas, aunque con signos de recuperación, sobre todo en volumen, a costa de un descenso de los precios.
Fuente: Observatorio Español del Mercado del Vino. www.oemv.es
Evidentemente, en Vinotelia.es no podemos hacer la lista de todas las tiendas de vinos importantes que venden por catálogo o correo directo. Pero las siguientes tiendas son algunas de las mejores. (Palabra de honor que ninguna huele a tapones de corcho remojados, ostenta sospechosas telarañas en el techo o entre las botellas, ni el dueño luce nariz colorada y olor a vino de garrafa):
Algunos vinos tintos forman sedimentos (partículas de tanino y otras sustancias que se solidifican con el tiempo y caen al fondo de la botella), por lo general, a los ocho o diez años de edad. El sedimento puede tener un gusto un poco amargo (recuerde que es tanino). Así mismo, las partículas oscuras que flotan en el vino cerca del fondo de la copa suelen resultar poco atractivas.
Para eliminar los sedimentos, deje la botella de pie por lo menos un día o dos antes de disponerse a tomarla, de manera que los sedimentos sólidos se depositen en el fondo. Después, vierta el vino en un decantador: hágalo despacio, mientras mira al interior de la botella a medida que va saliendo el vino hacia el cuello. Vigile el vino de manera que pueda detener el proceso si nota que éste comienza a venir turbio desde el fondo hacia el cuello. Para poder ver el vino dentro de la botella mientras lo vierte necesitará una luz fuerte que atraviese la botella. Generalmente se utilizan velas para vigilar cómo pasa el vino por el cuello, porque además de alumbrar aportan un toque romántico, pero una linterna puede resultar todavía mejor (es más brillante y no parpadea). Deje verter el vino en el decantador cuando llegue el sedimento, que estará hacia el fondo de la botella.