Si estamos tomando vino como bebida para acompañar una comida no le estamos prestando mucha atención, probablemente la copa que utilicemos no importe demasiado. ¿Un vaso normal y corriente? ¿Porqué no? ¿Vasos de plástico? Los hemos usado docenas de veces en paseos de campo, por no hablar de los aviones, donde los vinos, de cualquier modo, tampoco suelen exigir grandes copas para degustarlos.

Pero si tienes un buen vino en una ocasión especial, amigos que quieren hablar del vino contigo, o has invitado a tu jefe a comer, entoces te toca preocuparte por las copas. Y no es sólo una cuestión de etiqueta: El vino sabe mejor en buenas copas. De verdad.

Compara las copas de vino con los altavoces de tu equipo de música. Cualquier altavoz viejo te lleva la música a los oídos, lo mismo que cualquier viejo vaso te lleva el vino a los labios. Pero ¿no aprecias el sonido mucho mejor, desde el punto de vista estético y el emocional, cuando dispones de buenos altavoces? El mismo principio se apica al vino y las copas. La complejidad de los aromas y sabores del vino se aprecia mucho mejor cuando éste se sierve en buenas copas. El medio es el mensaje.
Las cualidades del vino cambian cuando se toma en tipos distintos de copa. Para los tintos o blancos secos, las copas pequeñas son un fastidio. No se puede remover el vino en esas copas pequeñas sin derramarlo, lo cual hace casi imposible apreciar sus aromas. Y, por otra parte, ¿quién quiere molestarse volviéndolas a llenar todo el rato? Las copas pequeñas pueden servir para vinos generosos y de postre que, para empezar, tienen aromas muy intensos y, además, se beben en cantidades menores que los vinos tranquilos. Entre estas copas de formato pequeño destaca el conocido catavinos jerezano, ideal para los vinos que se elaboran en Jerez, al tiempo que muy extendido entre los catadores profesionales y enólogos del mundo para sus degustaciones técnicas.
La copa de trompeta, por su parte, se abre en el borde, lo cual la hace menos apropiada para vino espumoso; además, dependiendo del fabricante, algunas de ellas llegan a unir el pie con el cuerpo de la copa, lo que hace que el calor de tus manos mientras la sostienes caliente el vino y lo eche a perder. Evita este tipo de copas para los vinos espumosos. Seguro que puedes usarlas para alguna otra bebida.
La copa balón, dedondeada en su centro y más estrecha en la boca, es la copa ideal para una gran mayoría de vinos tintos. Esta copa permite una correcta aireación del vino sin provocar que sus aromas escapen perdiéndose para siempre. Hay algunos tintos, sin embargo, como los de la Borgoña, para los que parece funcionar mejor una copa de cuerpo más ancho y con una forma semejante a la de una manzana, con un ligero estrechamiento antes del borde que se abre en la boca.
Qué forma y tamaño de copa funcionan mejor con cada vino tiene que ver con cosas cómo la cantidad y flujo de vino que la copa permite depositar sobre la lengua en un trago. Uno de los principales fabricantes de copas del mundo, Riedel Crystal, ha diseñado una copa específica para cada uno de los vinos más conocidos del mundo. ¡Y parece ser que funcionan muy bien!

1. Atrévete, sin miedo. Mete bien la nariz dentro de la copa hasta donde están los aromas mezclados con el aire.
2. No te pongas perfume o colonias fuertes: El perfume compite con el olor del vino.
3. No te canses oliendo el vino cuando haya alrededor olores fuertes de la comida. El tomate que hueles en el vino bien podria ser el de los espaguetis que tienes al lado!
4. Conviértete en un olfateador. Huele los ingredientes cuando cocines, todo lo que comas, las frutas frescas y las verduras, hasta los olores de tu entorno-como el cuero, la tierra mojada, la hierba, las flores, tu perro mojado, el betún. Acrecienta tu base mental de datos con olores, de modo que puedas recurrir a ellos cuando lo necesites.
5. Ensaya diferentes técnicas de olfateo. Algunas personas prefieren dar olfateos cortos y rápidos, mientras otras prefieren inhalar largamente el olor del vino. Mantener la boca un poco abierta mientras inhalas puede ayudar. (Hay quien se tapa una ventana de la nariz y huele con la otra, pero creemos que esto ya es demasiado, especialmente en los restaurantes, donde vas a dar el cante seguro).

Muy poéticamente, alguien llamó una vez nariz al olor del vino y la expresión hizo carrera. Si alguien dice que un vino tiene una gran nariz, quiere decir un aroma muy intenso y de gran calidad, no que la botella sea una réplica de Mr. Potato. Si dice que percibe fresas en la nariz del vino, dice que éste huele a fresas. De hecho, los catadores de vino raramente usan la palabra olor para describir cómo huele el vino, porque la palabra olor parece peyorativa. Los catadores hablan de nariz o aroma. A veces, usan la palabra buqué, aunque parece ser que ésta ya está un poco anticuada.

El término respirar usualmente se refiere al proceso de airear el vino o exponerlo al aire. A veces un vino joven mejora un poco al airearlo. Pero sacar el corcho, sin más, y dejar reposar la botella, es un modo verdaderamente ineficaz de airear el vino. El pequeño espacio que hay en el cuello de la botella es demasiado escaso para permitir que el vino respire gran cosa.

Cómo airear el vino?

1. Verter el vino dentro de una frasca o decantador (un recipiente de cristal fino con capacidad para una botella entera).
2. Servir el vino en copas grandes por lo menos diez minutos antes de tomarlo.

Muchos vinos tintos necesitan decantarse, pero sólo unos pocos blancos-y algunos vinos de postre-pueden beneficiarse de la aireación, tanto porque el aire puede ayudar a redondear sus taninos, en los casos en que éstos destacan en exceso, como porque el aire, en los vinos que han permanecido mucho tiempo embotellados, ayuda a eliminar los aromas de reducción que la falta de oxígeno genera en el vino. La mayoría de los vinos blancos pueden consumierse nada más servirlos, a menos que estén demasiado fríos.

Los vinos tintos potentes, especialmente altos en tanino-tales como los Cabernet Sauvignon, algunos de Burdeos, varios vinos del valle del Ródano, y muchos italianos y españoles-saben mejor realmente tras la aireación porque sus taninos se suavizan y el vino se vuelve menos áspero. Cuanto más tánico es el vino, más tiempo necesita para respirar.

Por regla general, una hora de aireación es tiempo suficiente para suavizar la mayoría de los vinos tintos con taninos muy presenes. Una excepción a la regla de una hora serían muchos Barolos o Barbarescos. Estos vinos son hasta tal punto tánicos, que casi pueden ponerse de pie. Con frecuencia mejoran con tres o cuatro horas de aireación.

Dos razones para decantar el vino:

1. Para dejarlo “respirar”. Cuando el oxígeno del aire se combina con el vino abre los sabores de éste; recuerda que el vino ha estado encerrado en la botella, a veces, durante varios años, en un estado contenido de desarrollo. Igualmente, cualquier olor ajeno al vino tendrá oportunidad de disiparse en el aire.
2. Para separar los sedimentos sólidos del vino. El sedimento, por lo general, empieza a formarse en los vinos tintos más o menos ocho años después de la cosecha.

Las exportaciones españolas de vino crecieron en noviembre, y por segundo mes consecutivo, un 12,5% en volumen, aunque siguen perdiendo puntos en valor y acumulan un descenso del 15% en los 11 primeros meses del año 2009.

Según datos analizados por el Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv), las exportaciones españolas de vino registraron en noviembre de 2009 un crecimiento del 12,5% hasta situarse en los 141 millones de litros, frente a los 126 millones del mismo mes del año anterior. A pesar de este crecimiento, que confirma el ya registrado durante el mes de octubre, las exportaciones durante los 11 primeros meses de 2009 mantienen una evolución negativa, con pérdidas del 11% en volumen y del 15% en valor, hasta situarse respectivamente en los 1.384 millones de litros y los 1.568 millones de euros. La recuperación en volumen registrada durante los meses de octubre y noviembre, proviene fundamentalmente del aumento de las ventas de los vinos de mesa a granel. Durante el mes de noviembre las ventas de vino a granel crecieron un 37%, es decir, 16,5 millones de litros más. Este aumento ha ido ligado a una fuerte disminución del precio medio (‐25%).

Los vinos espumosos, aumentaron sus ventas en volumen (+8,2%) en noviembre y en el dato interanual (+1,8%), mientras que caen un ‐3,8% en el acumulado, lo que indica que la peor evolución en las ventas se produjo en los primeros meses de 2009. Suben también en el mes las exportaciones en volumen del vermut (+1,4%) y de los vinos de licor como el Jerez (+14%). Por el contrario, se ha producido una caída en las exportaciones de los vinos con denominación de origen que disminuyeron en 2009 (hasta noviembre) un ‐11% en valor, un 13% en volumen y un aumento del precio medio del 2%. También evolucionan de forma negativa los vinos de mesa envasados, que cayeron un ‐7,6% en valor y un ‐13,5% en volumen, con un aumento del precio medio del 7%. Se mantienen muy fuertes las ventas de este año en Bélgica y Portugal, mientras caen las registradas a Holanda, Rusia e Italia y, más suavemente, las dirigidas a mercados como Reino Unido, Francia y Estados Unidos. En definitiva, la caída de precios de nuestros vinos especialmente la de los más económicos, como los vinos de mesa a granel, y registrada principalmente a partir del pasado verano ha permitido la recuperación de nuestras exportaciones. Mientras, siguen cayendo las ventas de los vinos con denominación de origen y de mesa envasados, cuyos precios medios aumentan. A un mes de cerrar el año, podemos prever un 2009 con pérdidas, aunque con signos de recuperación, sobre todo en volumen, a costa de un descenso de los precios.

Fuente: Observatorio Español del Mercado del Vino. www.oemv.es

Evidentemente, en Vinotelia.es no podemos hacer la lista de todas las tiendas de vinos importantes que venden por catálogo o correo directo. Pero las siguientes tiendas son algunas de las mejores. (Palabra de honor que ninguna huele a tapones de corcho remojados, ostenta sospechosas telarañas en el techo o entre las botellas, ni el dueño luce nariz colorada y olor a vino de garrafa):

• La Barcelonina de Vins i Esperits (Barcelona): c/Valencia 304. Telf: 932157083.
• Lavinia Barcelona (Barcelona): Avda. Diagonal 605. Telf: 933634445.
• Verema i Collita (Barcelona): Plaça Joanic 1. Telf: 932683227.
• Vila Viniteca (Barcelona): c/Agullers 7-9. Telf: 932683227.
• D’Vinno (Bilbao): c/Ibáñez de Bilbao 6. Telf: 944234882.
• B&C Vinos y Viandas (Catilleja de la Cuesta, Sevilla): Pza. de Santiago 1.
• La Galeria del Vino (Gijón): c/Marqués de San Esteban 7. Telf: 985354568.
• Bodega Santa Cecilia (Madrid): c/Blasco de Garay 74. Telf: 914450614.
• Lavinia Madrid (Madrid): c/Ortega y Gasset 16. Telf: 914260604.
• Reserva y Cata (Madrid): c/Ramiro II. Tel: 915530402.
• Siguero (Madrid): c/Maria de la Molina 70. Telf: 915623651.
• Vinotera la Cartuja (Marbella): Pza. Gomez Agüera. Telf: 92775203.
• La Vinotera (Palma de Mallorca): Pza. Virgen de la Salud 3. Telf: 971728829.
• La Vinotera (Pamplona): c/Esquiroz 22. Telf: 948278006.
• El Catavinos (Toledo): Avda. De la Reconquista 10 bis. Telf: 925252811.
• El Mostagán (Valencia): Avda. Primado Reig 145. Telf: 963695275.
• Pecados Originales (Valladolid): Pasaje Gutiérrez 6. Telf: 983220233.
• Barbacil (Zaragoza): c/Juan Pablo Bonet 4. Telf: 976271064.

Algunos vinos tintos forman sedimentos (partículas de tanino y otras sustancias que se solidifican con el tiempo y caen al fondo de la botella), por lo general, a los ocho o diez años de edad. El sedimento puede tener un gusto un poco amargo (recuerde que es tanino). Así mismo, las partículas oscuras que flotan en el vino cerca del fondo de la copa suelen resultar poco atractivas.

Para eliminar los sedimentos, deje la botella de pie por lo menos un día o dos antes de disponerse a tomarla, de manera que los sedimentos sólidos se depositen en el fondo. Después, vierta el vino en un decantador: hágalo despacio, mientras mira al interior de la botella a medida que va saliendo el vino hacia el cuello. Vigile el vino de manera que pueda detener el proceso si nota que éste comienza a venir turbio desde el fondo hacia el cuello. Para poder ver el vino dentro de la botella mientras lo vierte necesitará una luz fuerte que atraviese la botella. Generalmente se utilizan velas para vigilar cómo pasa el vino por el cuello, porque además de alumbrar aportan un toque romántico, pero una linterna puede resultar todavía mejor (es más brillante y no parpadea). Deje verter el vino en el decantador cuando llegue el sedimento, que estará hacia el fondo de la botella.

• Las botellas de vino están de pie repartidas por todo el restaurante (algunas sobre el radiador) y dan la impresión de haber estado allí desde hace años.
• El vino tinto que usted pidió sale de la nevera congelado.
• Cuando usted le pide al camarero la carta de vinos, él replica: Tenemos blanco y tinto.
• La carta de vinos es vieja y pesada y algunas de las decrépitas etiquetas de vino, que estaban pegadas dentro, se han desprendido.
• Los únicos vinos disponibles son vinos de la casa (blanco o tinto) servidos en jarras.
• El camarero no puede pronunciar “Chardonnay”.
• El único experto en vinos del establecimiento es el portero que echa a los borrachos.
• Las copas de vino apenas son más grandes que los vasos de chupito.
• El camarero no sabe usar el sacacorchos.
• El vino más caro de la carta lo vio hace dos días en oferta 2 por 1 en el súper.

1. Las botellas tienen una capa de polvo de más de un milímetro. (No hace falta tener un compañero que se llame Watson para olerse algo raro).
2. La mayoría de los vinos blancos son de un color marrón claro. (Elemental, querido…).
3. La cosecha más reciente de la tienda es 1984. (Sal por donde has entrado, ya).
4. Los colores de todas las etiquetas se han desteñido con el sol.
5. Hace más calor dentro que en una sauna.
6. Todas las botellas están de pie.
7. Un letrero dice: “Gratis, botella de vino a granel”. Erm…no, gracias. Aquello de lo barato sale caro no lo inventaron las abuelas porque sí.
8. Tres cuartas partes de las botellas tienen tapones de rosca.
9. El vino del mes, en el mes de julio, tiene un Papá Noel en la etiqueta.
10. El dueño se parece a Pedro Picapiedra.

¿Cómo describir el vino que estamos degustando? Si no estamos acostumbrados a ello, éstas palabras (y lo que significan) para definir el vino que tenemos en nuestra copa nos pueden resultar de gran utilidad.

1. Afrutado: Es un vino que tiene el aroma y sabor de la fruta, lo cual no implica dulzor.
2. Aroma o buqué: El olor del vino. Buqué se refiere particularmente a la fragancia de los vinos más añejos.
3. Cuerpo: El peso aparente del vino en la boca (ligero, medio o pleno).
4. Fresco: Un vino con acidez refrescante.
5. Final: La impresión que deja el vino al pasar por la boca y la garganta.
6. La intensidad del sabor: Diferencia de fuerza o debilidad en los sabores de los vinos.
7. Notas de roble: Un vino que conserva aromas y sabores (tostados, ahumados, vainilla) procedentes de la madera de roble de las barricas.
8. Seco: Que no es dulce. Fácil, ¿no?
9. Suave: Que es un vino agradable de beber por ser delicado y no agresivo.
10. Tánico: Un vino tinto que es firme y deja en la boca una sensación de sequedad.

Dejamos atrás una época del año en la que, además de comer más de la cuenta, hemos podido probar, seguro, gran cantidad de vinos que desconocíamos. Es curioso, pero el derecho a declarar “bueno” un vino porque a uno le gusta, no implica  que uno pueda decir que un vino es “malo” porque no le gusta. En este juego, uno puede hacerse sus propias reglas, pero no forzar a los demás a regirse por ellas.  El hecho es que hay muy pocos vinos malos hoy en día. Muchos de los vinos que podríamos llamar malos, en realidad sólo son malas botellas de vino. Botellas que se manipularon mal, de manera que el vino que contenían se estropeó.

Aquí señalamos algunas características en las que todo el mundo coincide en señalar como indicadoras de un vino malo. Ojalá vosotros no encontreis nunca una:

• Fruta estropeada: ¿Habeis comido alguna vez una fresa aplastada del fondo de la caja? Puaj. El mismo sabor de fruta dañada lo puede tener un vino si lo hicieron con uvas que no estaban completamente frescas cuando las cosecharon. Mal vino pues.
• Vinagre: De acuerdo con la evolución natural de las cosas, el vino es solo un punto ideal entre el mosto de uvas y el vinagre. La mayoria de vinos hoy permanecen para siempre en la etapa del vino gracias a la tecnología o la producción cuiddosa. Si encontrais un vino que haya cruzado la raya hacia el vinagre, es un mal vino.
• Olores químicos o bacterianos: Los más comunes son acetona (huele así el quitaesmalte de las uñas), y vapores de azufre (huevos podridos, goma quemada, ajo). Malos vinos.
• Aromas y sabor cocidos: Cuando un vino se ha almacenado o transportado con demasiado calor, puede saber realmente a verduras cocidas. En ocasiones el corcho está flojo o un poco hundido. Mala botella. Por desgracia, todas las botellas que hayan pasado por el mismo mal almacenamiento o transporte van a estar dañadas.
• Vino con sabor a corcho: Es el defecto más común, un olor de cartón húmedo que empeora al exponerse al aire. Lo causa un corcho malo, y ni los mejores vinos del mundo son inmunes a él. Mala botella.