La tradición de la madera e innovación
El sistema vino-madera-oxígeno guarda una estrecha y antigua relación que, en ocasiones, resulta difícil y de complicado control. La solubilidad del oxígeno en el vino depende de varios factores, entre los cuales se encuentran la temperatura, la turbidez y la relación superficie-volumen de la burbuja del gas que se difunde en el líquido.
Asimismo, el oxígeno, además de solubilizarse, puede consumirse en el vino por tres vías principales: la enzimática, prioritaria en los mostos; la microbiológica, durante la fermentación por el metabolismo de la levadura, y, finalmente, la química, durante el proceso de afinado o maduración, interviniendo de manera fundamental los polifenoles. Esta última permite el desarrollo de la técnica de microoxigenación con el diseño de máquinas capaces de gestionar de manera precisa la gestión del oxígeno y como éste se difunde en el vino.
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